Pizza – ein einfaches Wort, das sofort Assoziationen auslöst. Interessant dabei ist, wie unterschiedlich diese Assoziationen sein können. Viele Deutsche haben ihre Lieblingssorte(n), kennen unterschiedlichste Variationen, halten sogar die zweifelhaftesten Billig-Creationen aus der Tiefkühltruhe für richtige Pizza – nur echte italienische Pizza, die kennen sie nicht.
Sabrina Albanese lächelt. Sie ist diejenige, die dem kleinen Restaurant am Sassenberger Mühlenplatz wieder Leben geschenkt hat, es zu einem Ziel für Gäste mit gutem Geschmack hat werden lassen. 24 verschiedene Pizzen stehen auf der Karte, mit Namen die man im allgemeinen kennt. Die Pizza Tonno ist ebenso dabei wie Funghi oder Pizza Margherita. „Alles deutsche Pizzen“, schmunzelt die Pizzabäckerin. „Deutsche?“
Jetzt lacht sie. „Ja, denn echte italienische Pizza ist bisschen anders!“ – Sie muss es wissen, denn sie hat vor kurzem erst mit ihrer Margherita DOC, also der traditionellen Margherita, den Campionato Europeo der Pizzaioli Nel Mondo gewonnen. Übersetzt bedeutet das: Sie ist Europameisterin dieser Disziplin.
Was ist denn an der traditionellen Pizza anders? Ihre erste Antwort ist geheimnisvoll: „Ganz viel“, sagt sie „und ganz wenig.“ Sie versucht die richtigen Worte zu finden, denn ihre Geheimnisse kann sie ruhig preisgeben. „Ich kann alle Rezepte verraten, aber die Hände machen den Unterschied“, ist sie sicher. Soll heißen: Auch wenn jemand aufs Gramm genau versucht, eine Pizza nachzubacken, wird sie doch nicht so wie bei der Sassenberger Europameisterin.
Da ist zum Beispiel das Mehl. Sie benutzt einen bestimmten Ausmahlungsgrad, den man nicht überall bekommt. Mischt sich das Mehl mit anderem auf die gewünschte Festigkeit. Auch nimmt sie nur ganz wenig Hefe und kaltes Wasser. „Nimm zum Schluss das Salz, Salz tötet Hefe!“, rät sie für Zuhause. Aber wer hat zuhause schon einen Steinofen? „Wir backen nicht auf Blech“, sagt sie und lacht. „Manche Kunden gucken unter die Pizza und sagen, die ist angebrannt. Aber das ist Quatsch, die hat schwarze Stellen vom Stein“, so die Expertise der Europameisterin. Und es gibt noch weitere Unterschiede. Bestimmter Käse, anderer Mozzarella, keine pauschale Gewürzmischung und „bloß nicht auf jede Pizza Oregano“, schüttelt sie vehement den Kopf.
„Und traditionelle Pizza hat viel mehr Rand“, erklärt sie. Das will der typische deutsche Gast nicht. Der möchte, dass seine Pizza bis zum dünnen Knusperrand belegt ist. Italienische Pizza dagegen sieht aus wie ein Mondkrater, mit großem gewölbtem, sehr schmackhaftem Rand der voller aromatisierender Luftblasen ist. „Hefe hat viele Stunden gearbeitet“, bestätigt Sabrina Albanese.
134 Positionen hat die Speisekarte, eine klingt besser als die andere. Eigentlich könnten es so schon 158 sein, denn „alle Pizzas können wir auch traditionell machen, der Kunde muss nur bestellen“, verrät die Küchenchefin. Man spürt, dass sie gern viel öfter die echte, wunderbare italienische Pizza zubereiten würde. Sie gerät ins Schwärmen: „Es gibt auch Pizza als halb Pizza, halb Calzone – nur so als Tipp“, sagt sie und schon steht ein weiterer Eintrag in der gedanklichen Wunschliste für die nächsten Wochen. Manche Gespräche machen einfach Appetit!
Apropos „nächste Wochen“. Am 25. Juli lädt das Team von Sabrina Albanese die Campionato Europeo ins Il Mulino nach Sassenberg ein. Dort wird eine weitere Runde des Championats ausgetragen. „Wir wollen das so öffentlich wie möglich machen“, verrät sie, weiß aber noch nicht genau, welcher Ablauf möglich ist. Sicher ist: Es wird spannend. Auch sicher: Es wird echt italienisch. Und geschmacklich wird es ganz sicher: Wundaba!
Das Team vom „Il Mulino“ in Sassenberg mit den Pokalen und einer echten Pizza Margherita: Teig, Tomatensauce, Mozzarella und Basilikumblättchen – so einfach und dabei so genial!
